飲食店の原価率の真相

  • 2010/09/17(金) 16:53:30

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原価が下がらない理由は、売価の設定ミスかもしれません。価格というよりも、飲食店の所在地や商品によってかなり異なっていると思います。よって、このお店のこの月の原価率は、30.6%ということになります。どこよりも安く提供するのは良いですが、利益が出ていないのなら見直しが必要です。その月の仕入金額を調べてみると、合計で、110万円でした。大手やチェーン飲食店の最前線である現場店舗の原価管理とは、「原価率」管理=原価管理となっています。

棚尾しも行い、正確に原価把握に努めたいものです。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。これが、原価率(仕入率)というものです。飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。そして料理によって様々です。

人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。10円、50円でも見直せないか検討されてはいかがでしょうか?売上は低迷、諸経費の見直しは実行済み。あまりやりたくはないですが、どんな手を打っても原価率が下がらないのであれば、最終的には売価設定へ行きつきます。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。経営できる範囲内での売価の見直しが大切です。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。

中小・個人の飲食店が行なう原価管理とは主に「売上高仕入れ率」が原価管理に置き換わっていることが実に沢山あります。なぜなら飲食店の売上に占めるコストの大半を占めるのが、いわゆるF/Lコストだからです。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。また、原価額と原価率の両面の管理を正しく行なうことで、最低でも売上比で2〜3ポイントの成果を得ている店舗が沢山存在します。ただし、喫茶店などは回転率が落ちるので、原価はもっと低いと思います。


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