飲食店の原価率の情報

  • 2011/06/22(水) 19:08:59

飲食店の原価率 の真相はいままでの常識とは、少し違うのかもしれません。

正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、どんぶり勘定がかなり多く見られます。無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。そうなると売価が適正かどうかを図る必要があります。そして大事なことは、この原価率を正確に把握することが、お店の存続に大きく影響してきます。飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。

余談ですがラーメン店で一番の高原価率商品はチャーシュー麺だそうです。仕入れも見直し、在庫も減っている。大手やチェーン飲食店の最前線である現場店舗の原価管理とは、「原価率」管理=原価管理となっています。量目もお客様が納得いただけるギリギリの線まで実施。中小・個人の飲食店が行なう原価管理とは主に「売上高仕入れ率」が原価管理に置き換わっていることが実に沢山あります。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。

(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。飲食店では業種、業態によって、ある程度原価率が、違ってきますが、一般的に、原価率が低く、お客様が喜ばれることが、 商品価値の高さの指標になってきます。都会では33%は当たり前、田舎では45%が限界、とのことでした。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。食材が上がった訳ではないですが、経営上厳しいのであれば、無理をしてもしようがないです。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。

ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。だから、お客様が納得の行く範囲内で行わないといけません。経営できる範囲内での売価の見直しが大切です。これが、原価率(仕入率)というものです。


飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。

カフェ経営News:飲食経営の問題点を解決して、利益 ...
飲食でもカフェ経営は人気ですが、原価率や加工費を考えると、利益を出しにくいなどの問題があります。現状の原価率を維持しながら、どこかで経費を抑えつつ店舗経営をする必要 ... 」と思う仕掛けはありますか? 【飲食店経営の専門誌】【飲食店経営の ...
homepage1.nifty.com/lucy-co/column/02/index.html

[@binoフードビジネス通信]原価率カット大作戦 ...
?今回から、株式会社フードネット様のご協力により、原価率(原材料費) カット、コスト削減の連載記事を掲載していきます。 ... 【フードコネクション通信 ?隣の飲食店? 】 最終発行日: 2010/10/06 読者数: 109人 フードビジネスに携わる全ての人 ...
www.melma.com/backnumber_68971_389584

飲食店の原価率
飲食店を運営するにあたり、原価率のコントロールは不可欠なものです。 ... 飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』です ...
30.food-pocket.com/b-4.html

飲食店原価管理
飲食店を経営していく上での2大経費の一つ、原価。(一般的に食材原価、原料費、原材料費、材料費、フードコスト=FCなどと呼ばれます)この原価を管理していくことが利益を伸ばし顧客を満足させるための大切なポイントです。通常は売上当たりの率で ...
www.hanjouken.com/category/1191027.html

原価率向上の理由|飲食業・飲食店の経営で年商 ...
原価率が向上する理由をこれだ!|年商10億円以上を目指す中小飲食企業を支援する飲食店専門経営コンサルティング会社。人を活かす経営システムを構築することが当社の強みです。店長教育、人材教育、人を活かす経営の仕組み作りは実践派飲食店 ...
www.food-business.jp/genka-up

「【飲食店の現場報告】原価率を下げるための売価 ...
【【飲食店の現場報告】原価率を下げるための売価の見直し】「【飲食店の現場報告】原価率を下げるための売価の見直し」 【飲食店の現場報告】原価率を下げるための売価の見直し 原価率 売価 飲食業 ...
www.keiei.ne.jp/dir/takeuchiconsulting/column/

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原価率と売上高 - 素人発!飲食店開業への道 - Yahoo ...
売上高(集客数)がそんなものは凌駕してしまうんですね。 「原価率で頭を悩ませる」、 これ、実はかなりハイレベルな経営状態だと思います。 実際、多くの飲食店の悩みはそれ以前の問題、 つまり ...
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飲食店経営のススメ|株式会社テラオカ
食材原価と人件費の考え方 いうまでもなく、飲食店の経営上最も重要なコストは食材原価と人件費です。そして、原価率と人件費率を合わせたコストをF/Lコストと呼びます。昔と違って今は、シビアなコストコントロールなしに経営を安定させることはできません ...
www.tabegaku.jp/blog/archives/2006/02/post_15.html

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