飲食店の原価率についての記事紹介

  • 2011/02/26(土) 18:09:20

飲食店の原価率 はますます興味深くなり、人々の関心を集めています。

正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、どんぶり勘定がかなり多く見られます。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。あまりやりたくはないですが、どんな手を打っても原価率が下がらないのであれば、最終的には売価設定へ行きつきます。棚尾しも行い、正確に原価把握に努めたいものです。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。

仕入れも見直し、在庫も減っている。量目もお客様が納得いただけるギリギリの線まで実施。無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。だから、お客様が納得の行く範囲内で行わないといけません。飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね!いわゆる仕入です。要はこの二つのバランスで飲食店は成り立っていえるともいえます。

ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。逆にレストランやダイニング系などは、完成品の調理技術や見栄えなどで単価を上げられるので、比較的原価率を下げられますが、接客サービスや料理人の質を重視しなければいけないので、人件費がかかります。あるいは、少しくらいお客様が減ることも想定して、検討することが必要です。都会では33%は当たり前、田舎では45%が限界、とのことでした。そこまで行くともう後は、売価設定を見直すしか方法がなくなってきます。

反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。そうなると売価が適正かどうかを図る必要があります。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。食材が上がった訳ではないですが、経営上厳しいのであれば、無理をしてもしようがないです。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。また、原価額と原価率の両面の管理を正しく行なうことで、最低でも売上比で2〜3ポイントの成果を得ている店舗が沢山存在します。


飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。

カフェと飲食店の経営【集客と経営のコツ】「ABC ...
利益に影響する原価率にも関係してきます。 料理や商品の注文数を、どう読み解くのか考えてみます。 カフェと飲食店の経営のコツ - メルマガ掲載の実践コラム/ バックナンバーの全タイトルを見る
www.biwa.ne.jp/~times-sd/09/20050603/index.html

飲食店原価管理
飲食店を経営していく上での2大経費の一つ、原価。(一般的に食材原価、原料費、原材料費、材料費、フードコスト=FCなどと呼ばれます)この原価を管理していくことが利益を伸ばし顧客を満足させるための大切なポイントです。通常は売上当たりの率で ...
www.hanjouken.com/category/1191027.html

飲食店の数字
飲食店の数字 開店まで 企画から開店までの日数は、店舗坪数X1日+3ケ月が目安 投資金額は年商額の3分の2が目安 ... FLコストとは原価率(Food)と人件比率(Labor)の合計額 経常利益は売り上げの10%を目指す 理想は ...
www17.ocn.ne.jp/~foodbiz/page007.html

飲食店の原価率
飲食店を運営するにあたり、原価率のコントロールは不可欠なものです。 ... 飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』です ...
30.food-pocket.com/b-4.html

新しい飲食店開業 2009年5月号バックナンバー
原価率50%の自宅日本料理店『市川 ひろの江』 こだわりフグを肩肘張らずに食べられる 地域密着型のふぐ居酒屋『ふぐ居酒や おお田』 ... 飲食店の税金 ?損をしないための「お金」の話? 税金の基礎知識 飲食店の税金には、 こんなものがある。
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メニューオペレーションによる仕入計画 - DREAM GATE ...
飲食店 ナビゲーター:伊東 博 氏 経験豊富なフードビジネスコンサルタントが、実践的に飲食店開業のノウハウをお伝えします。 ... 原価率の設定 料飲の原価を見る際に、料理(Food Cost)、飲料(Beverage Cost)に分けますが、両方でF&Bコストと ...
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うどんの原価 - 意外な物の意外な値段
2ちゃんねるのまとめ 3-48 : おさかなくわえた名無しさん :04/05/08 21:38 ID:NvorlYvy >>29 飲食店はだいたい激安店でない限り 全品平均して原価率30%強までってのが普通じゃないでしょうか。 ちなみにうどん屋やってるけど1玉の原価って30円ぐらい。
www.unexpectedprices.com/main-462.html

メルマガ:第391号「あなたは、原価率60%の商品を ...
飲食店経営コンサルの飲食店経営コンサルタントのBLOGの記事、メルマガ:第391号「あなたは、原価率60%の商品を投入できますか?」です。 ... 飲食店経営コンサルタントのBLOG 若手飲食店コンサルタントして、人気急上昇中の飲食店 ...
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飲食店開業時の事業計画書作成方法
ここでいう「原価率」とは食材のコストのことです。 飲食店・飲食業の一般的な原価率は「30%」と言われています。 これを基に商品単価と原価率を算出して、事業計画書を作成するとよいでしょう。
www.marujimu.jp/biz_a2.html

飲食店 経営 開業のトータルサポート/ネオサポート
飲食店開業支援プロデュース、業態開発、ブランド販売、委託独立者支援サポートシステムのネオサポート ... ※数値はあくまでも、開業モデル店「深川 山憲(25坪・新規スケルトン物件)」の例であり ... 原価(原価率) 3 742 800円(31%)
www.neosupport.jp/ichirei.html

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