飲食店の原価率の相談

  • 2011/02/09(水) 18:49:26

飲食店の原価率 のことがなんとなく心に引っかかって気になりませんか?。

飲食店を経営していく中で発生する費用の中で「原材料費」「人件費」の2つが大きな割合を占める費用となります。そうなると売価が適正かどうかを図る必要があります。飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。どこよりも安く提供するのは良いですが、利益が出ていないのなら見直しが必要です。逆にレストランやダイニング系などは、完成品の調理技術や見栄えなどで単価を上げられるので、比較的原価率を下げられますが、接客サービスや料理人の質を重視しなければいけないので、人件費がかかります。反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。

人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。とても極端な例をあげると例えば※和牛専門の焼肉店の目玉商品 A5和牛のカルビ980円 原価率65%※某大手チェーンの飲み物 ウーロンハイ400円 原価率4%お好み焼き屋さんや焼肉店など、お客様に調理をしてもらうような業態であれば、調理や接客にかかる人件費が少なくて済むので、その分原価率を上げられます。要はこの二つのバランスで飲食店は成り立っていえるともいえます。一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。価格というよりも、飲食店の所在地や商品によってかなり異なっていると思います。そして料理によって様々です。

飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね!いわゆる仕入です。大体、原価3割と言います。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。食材が上がった訳ではないですが、経営上厳しいのであれば、無理をしてもしようがないです。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。

「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。ところが一律すべてのメニューに対して値上げを実行すると、お客様が離れて行く可能性があります。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。飲食店では業種、業態によって、ある程度原価率が、違ってきますが、一般的に、原価率が低く、お客様が喜ばれることが、 商品価値の高さの指標になってきます。棚尾しも行い、正確に原価把握に努めたいものです。


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keisuu.com/yumail/keisu/mag2005/1-012.html

ハイボールで利益アップに貢献するメニューレイアウト ...
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飲食店の売上原価について - 質問・相談ならMSN相談箱
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飲食店原価管理
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飲食店原価管理エクセルシート
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【加盟対象エリア】東京・埼玉・神奈川・千葉をはじめとする関東近郊の飲食店様 【加盟対象エリア】東京・埼玉・神奈川・千葉をはじめとする関東近郊の飲食店様 各種経営相談・原価率の削減・仕入れコストの削減・経費コストの削減・販売促進・集客ツールや ...
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