飲食店の原価率の最新情報

  • 2011/01/06(木) 17:29:34

飲食店の原価率 について世間では色々な情報やうわさが飛び交っていますね。

もう原価については極限まで下げている。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。要はこの二つのバランスで飲食店は成り立っていえるともいえます。人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。

原価率=仕入額÷売上高で示されます。原価が下がらない理由は、売価の設定ミスかもしれません。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。当然、原価率が低いほうが、お店に残る利益は多くなります。余談ですがラーメン店で一番の高原価率商品はチャーシュー麺だそうです。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。

F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。食材が上がった訳ではないですが、経営上厳しいのであれば、無理をしてもしようがないです。中小・個人の飲食店が行なう原価管理とは主に「売上高仕入れ率」が原価管理に置き換わっていることが実に沢山あります。一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。あまりやりたくはないですが、どんな手を打っても原価率が下がらないのであれば、最終的には売価設定へ行きつきます。その月の仕入金額を調べてみると、合計で、110万円でした。

価格というよりも、飲食店の所在地や商品によってかなり異なっていると思います。経営できる範囲内での売価の見直しが大切です。とても極端な例をあげると例えば※和牛専門の焼肉店の目玉商品 A5和牛のカルビ980円 原価率65%※某大手チェーンの飲み物 ウーロンハイ400円 原価率4%お好み焼き屋さんや焼肉店など、お客様に調理をしてもらうような業態であれば、調理や接客にかかる人件費が少なくて済むので、その分原価率を上げられます。ところが一律すべてのメニューに対して値上げを実行すると、お客様が離れて行く可能性があります。飲食店を経営していく中で発生する費用の中で「原材料費」「人件費」の2つが大きな割合を占める費用となります。そして大事なことは、この原価率を正確に把握することが、お店の存続に大きく影響してきます。


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飲食店の数字
飲食店の数字 開店まで 企画から開店までの日数は、店舗坪数X1日+3ケ月が目安 投資金額は年商額の3分の2が目安 ... FLコストとは原価率(Food)と人件比率(Labor)の合計額 経常利益は売り上げの10%を目指す 理想は ...
www17.ocn.ne.jp/~foodbiz/page007.html

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