飲食店の原価率の最新NEWS

  • 2010/12/20(月) 19:39:25

飲食店の原価率 についてはよくわかっていないことも随分と沢山あるようです。

一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。そこまで行くともう後は、売価設定を見直すしか方法がなくなってきます。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。ただし、喫茶店などは回転率が落ちるので、原価はもっと低いと思います。当然、原価率が低いほうが、お店に残る利益は多くなります。

仕入れも見直し、在庫も減っている。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。原価率=仕入額÷売上高で示されます。だから、お客様が納得の行く範囲内で行わないといけません。そして大事なことは、この原価率を正確に把握することが、お店の存続に大きく影響してきます。人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。

反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。よって、このお店のこの月の原価率は、30.6%ということになります。

飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね!いわゆる仕入です。10円、50円でも見直せないか検討されてはいかがでしょうか?売上は低迷、諸経費の見直しは実行済み。原価が下がらない理由は、売価の設定ミスかもしれません。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。なぜなら飲食店の売上に占めるコストの大半を占めるのが、いわゆるF/Lコストだからです。あるいは、少しくらいお客様が減ることも想定して、検討することが必要です。


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飲食店経営のススメ|株式会社テラオカ
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