飲食店の原価率の情報

  • 2010/11/16(火) 18:46:01

飲食店の原価率 の真相はいままでの常識とは、少し違うのかもしれません。

飲食店は、原価率、仕入率とよく言いますが、どんな率なんでしょうか?飲食店を運営する上で、 かかせないのが、『食材』ですね!いわゆる仕入です。反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。そして料理によって様々です。食材が上がった訳ではないですが、経営上厳しいのであれば、無理をしてもしようがないです。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。なぜなら飲食店の売上に占めるコストの大半を占めるのが、いわゆるF/Lコストだからです。

正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、どんぶり勘定がかなり多く見られます。ところが一律すべてのメニューに対して値上げを実行すると、お客様が離れて行く可能性があります。ただし、喫茶店などは回転率が落ちるので、原価はもっと低いと思います。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。その月の仕入金額を調べてみると、合計で、110万円でした。都会では33%は当たり前、田舎では45%が限界、とのことでした。

原価が下がらない理由は、売価の設定ミスかもしれません。原価率=仕入額÷売上高で示されます。だから、お客様が納得の行く範囲内で行わないといけません。どこよりも安く提供するのは良いですが、利益が出ていないのなら見直しが必要です。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。これが、原価率(仕入率)というものです。

一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。よって、このお店のこの月の原価率は、30.6%ということになります。価格というよりも、飲食店の所在地や商品によってかなり異なっていると思います。そこまで行くともう後は、売価設定を見直すしか方法がなくなってきます。人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。経営できる範囲内での売価の見直しが大切です。


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