飲食店の原価率関連の情報収集

  • 2010/10/21(木) 17:48:03

飲食店の原価率 をくわしく調査してみると、なかなか面白い事に気がつきます。

大体、原価3割と言います。原価が下がらない理由は、売価の設定ミスかもしれません。そうなると売価が適正かどうかを図る必要があります。当然、原価率が低いほうが、お店に残る利益は多くなります。そして料理によって様々です。正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、どんぶり勘定がかなり多く見られます。

大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。余談ですがラーメン店で一番の高原価率商品はチャーシュー麺だそうです。一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。あまりやりたくはないですが、どんな手を打っても原価率が下がらないのであれば、最終的には売価設定へ行きつきます。

飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。その月の仕入金額を調べてみると、合計で、110万円でした。仕入れも見直し、在庫も減っている。大手やチェーン飲食店の最前線である現場店舗の原価管理とは、「原価率」管理=原価管理となっています。

原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。都会では33%は当たり前、田舎では45%が限界、とのことでした。飲食店を経営していく中で発生する費用の中で「原材料費」「人件費」の2つが大きな割合を占める費用となります。ところが一律すべてのメニューに対して値上げを実行すると、お客様が離れて行く可能性があります。そこまで行くともう後は、売価設定を見直すしか方法がなくなってきます。


飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。

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飲食店経営のススメ|株式会社テラオカ
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www.tabegaku.jp/blog/archives/2006/02/index.html

飲食店の原価率 - 吉田信康税理士事務所
多分普通の居酒屋さんなら潰れてしまいます・・・。 一般的には普通の飲食店なら 原価率30% が目安とされます。 チェーン店などの居酒屋なら 25%! なのですね。 だから「今日はワタミで2000円で安く飲んだ!
www.all-senmonka.jp/all-senmonkablog/z-yoshidano/

飲食店 経営 開業のトータルサポート/ネオサポート
飲食店開業支援プロデュース、業態開発、ブランド販売、委託独立者支援サポートシステムのネオサポート ... ※数値はあくまでも、開業モデル店「深川 山憲(25坪・新規スケルトン物件)」の例であり ... 原価(原価率) 3 742 800円(31%)
www.neosupport.jp/ichirei.html

飲食店失敗の研究 第3回「原価率を低くし過ぎて閉店 ...
?原価率を低減させるための店長への具体的指導方法は?? 単品ではなくカテゴリーでメニューを捉え、お客様の傾向を掴む?飲食店のメニュー分析の具体的な手法は?? 「どこにも負けない部分」をつくりだし、お客様の「記憶」に残そう!
aqsh.net/column/post_5.html

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飲食店業界繁盛事例|飲食店開業コンサルティング ...
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飲食店開業サポート.com 正しい原価計算
愛知県で飲食店の開業のお手伝いを致します。 ... 飲食店営業許可風営許可のご依頼、お問合わせは 052?618?6346 ... 正しい原価計算 飲食店の原価率は、業種、業態によりますので、一概には言えませんが、一般的には約20%?35 ...
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飲食店原価管理
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www.hanjouken.com/category/1191027.html

原価率をうまくコントロールするには?|飲食店経営の ...
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