飲食店の原価率の真相

  • 2010/07/11(日) 18:54:47

ほんのちょっとだけ飲食店の原価率 の話にお付き合いください。

無理をせず、経営を続けるためにはどうすれば良いかを第一に考えることが大事なような気がします。飲食店経営者や店長などはこの2つのコストの管理を行って適切な利益を得られるように努力します。都会では33%は当たり前、田舎では45%が限界、とのことでした。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。人件費がかからなければ原価率はそれだけかけられます。「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。

もう原価については極限まで下げている。そうなると売価が適正かどうかを図る必要があります。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。中小・個人の飲食店が行なう原価管理とは主に「売上高仕入れ率」が原価管理に置き換わっていることが実に沢山あります。反対に回転率がよいところなどは少しくらい原価が高くてもカバー出来ると思います。

10円、50円でも見直せないか検討されてはいかがでしょうか?売上は低迷、諸経費の見直しは実行済み。これが、原価率(仕入率)というものです。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。なぜなら飲食店の売上に占めるコストの大半を占めるのが、いわゆるF/Lコストだからです。

要はこの二つのバランスで飲食店は成り立っていえるともいえます。逆にレストランやダイニング系などは、完成品の調理技術や見栄えなどで単価を上げられるので、比較的原価率を下げられますが、接客サービスや料理人の質を重視しなければいけないので、人件費がかかります。仕入れも見直し、在庫も減っている。原価率=仕入額÷売上高で示されます。あるいは、少しくらいお客様が減ることも想定して、検討することが必要です。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。


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